STAGIONATURA INDICATIVA

Stagionato per almeno 3 mesi.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

Formaggio semiduro, grasso, a pasta semicotta, ad acidità naturale di fermentazione, fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36 °C.

Si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, morbida o semidura a seconda della stagionatura. La  pasta semicotta, elastica e morbida in relazione al periodo di produzione, con occhiatura caratteristica e dispersa, di colore variabile dall'avorio al giallo paglierino più o meno intenso, fondente in bocca.

Viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana (pezzata rossa e pezzata nera), alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell'anno. L'aspetto al taglio, può variare leggermente nel colore e nella leggera occhiatura, in base al produttore nonché alla stagione in cui è stato fabbricato; anche la salatura, poco accentuata, varia leggermente a seconda del produttore. Le forme che non superano il controllo di idoneità al marchio Fontina, sono immesse al commercio come formaggio valdostano.

INTENSITA' AROMATICA E SENSAZIONI

Dal sapore generalmente dolce  e delicato diventa più intenso con il procedere della maturazione, con presenza di note di pascolo piuttosto percepibile nelle forme prodotte in alpeggio

NOTE

La sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del Castello di Issogne. Il termine Fontina è stato utilizzato inizialmente per indicare sia i luoghi (prati, alpeggi, terreni, villaggi) sia famiglie insediate in Valle d'Aosta. Nel corso del tempo il vocabolo è passato a designare il formaggio tipico di questa regione. La produzione, inizialmente concentrata durante l'alpeggio nei mesi estivi, a partire dal XIX secolo iniziò ad essere realizzata anche presso latterie turnarie, dove veniva lavorato latte messo a disposizione da più allevatori.