Come nasce il Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno: qui si concentrano gli allevamenti le cui bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest'area. L'alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l'uso dei foraggi insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale.

Il Parmigiano Reggiano si ottiene con il latte scremato della mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino. Versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, il latte viene arricchito dal siero innesto e dal caglio naturale: in questo modo, avviene la coagulazione. La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. Dopo questa operazione inizia una lenta cottura che raggiunge i 55 °C, a seguito della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa, che verrà estratta dal casaro e lavorata per ottenere le forme di formaggio. Per ogni forma sono necessari circa 550 litri di latte.

Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un numero unico e progressivo: la carta d'identità del Parmigiano Reggiano DOP. Con una speciale ascia marchiante vengono incisi sulla forma il mese e l'anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l'inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza.

Le forme, dopo pochi giorni, vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi. Con quest'ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia quello della stagionatura.