Piemonte

La produzione del latte piemontese è molto antica, introdotta da popolazioni indoeuropee qui emigrate nel 5000 a.C. con mandrie di bovini. Se è vero che circa l’80% della produzione italiana di formaggi proviene dalle regioni montuose, l’arte casearia italiana ha la sua massima punta creativa in Piemonte, dove i formaggi la fanno sicuramente da padrone, soprattutto per l’influenza francese che rende il Piemonte l’unica regione italiana in grado di competere con i transalpini nella produzione di formaggi di capra a coagulazione acida. Una produzione diversificata e variegata che segue il territorio e lo disegna sottolineandone le differenze. Qui i formaggi sono la base delle popolari fondute, si sposano ai risotti, si liquefanno sugli gnocchetti, si mescolano ai ripieni di pasta fresca, si sfilettano nei carpacci, diventano pietanza se assaporati con i vini.

Sono più di trenta i principali formaggi piemontesi: caprini o vaccini, duri o molli, freschi o stagionati. Fra questi ben 7 i formaggi della regione che hanno meritato il marchio DOP. Una particolare citazione meritano: il TOMA PIEMONTESE DOP, il GORGONZOLA DOLCE DOP , il GORGONZOLA STAGIONATO DOP , la ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP ed il CASTELMAGNO DOP. Altrettanto gustoso è il BRA DOP derivato da latte vaccino semigrasso. Altro prodotto caseario della provincia di Cuneo è il MURAZZANO DOP . Già ai tempi dei Romani, come ricorda Plinio, il paese omonimo era conosciuto per la trasformazione di ‘tome’. In origine era ottenuto dal latte di pecora, mentre oggi è fatto con latte ovino e vaccino. Dalle montagne della provincia di Cuneo arriva il RASCHERA DOP, formaggio vaccino, il cui nome può variare in Raschiera o Rascaira (comunque sempre al femminile), da malga a malga. Ha una tecnica di lavorazione molto complessa che dura circa una settimana. Tra gli altri abbiamo il BETTELMATT P.A.T , questo formaggio di eccellenza fin dal XIII secolo veniva utilizzato come merce di scambio. Il MACCAGNO P.A.T , il cui nome deriva da quello dell'Alpe Maccagno, un alpeggio valsesiano collocato in comune di Riva Valdobbiana a quasi 2200 metri di quota, in testata della val Vogna. Il PLAISENTIF è un formaggio unicamente prodotto in alpeggio. Questo formaggio così pregiato ed apprezzato nella seconda metà del XVI secolo venne utilizzato come dono alle autorità da parte dei valligiani per ottenere il permesso al commercio dei loro prodotti in un periodo in cui le valli erano teatro di guerre e di conflitti. Viene chiamato anche "Formaggio delle viole" perchè il periodo di produzione, giugno e luglio, coincide con il momento di maggior fioritura delle viole sui pascoli alpini.