Come faccio a riconoscere una forma di Parmigiano Reggiano DOP?

Nelle forme di Parmigiano Reggiano sono apposti due tipi di contrassegni: quelli di origine e quelli di selezione.

I MARCHI DI ORIGINE

  • i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano la dicitura a puntini con la scritta “PARMIGIANO-REGGIANO”, il numero di matricola del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione, la scritta “DOP”, la scritta “CONSORZIO TUTELA”;
  • la placca di caseina, applicata sulla superficie e che riporta la scritta “CFPR”, il codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma e il codice Datamatrix.

IL MARCHIO DI SELEZIONE

Il marchio di selezione (marchio a fuoco) viene applicato alle forme di 12 mesi che superano l’esame di selezione, ovvero l’espertizzazione compiuta per valutare l’aspetto esterno della forma e la struttura (mediante battitura con il martello). Il marchio di selezione, che viene impresso a fuoco, consiste in un ovale nel quale sono iscritti la dicitura “Consorzio Tutela Parmigiano-Reggiano” e l’anno di produzione..

Quale è l’età minima del Parmigiano Reggiano?

La stagionatura minima per il Parmigiano Reggiano è 12 mesi.

Esiste una stagionatura massima?

No. In commercio l’età più diffusa è compresa tra i 24 e 36 mesi ma è anche possibile trovare del prodotto con stagionature più alte, da 40 mesi a oltre 100.

Quali sono gli ingredienti del Parmigiano Reggiano?

Il Parmigiano Reggiano è prodotto con solo latte, sale e caglio senza l’aggiunta di nessun additivo o conservante.

Ho comprato una porzione di Parmigiano Reggiano che non ha i puntini sulla crosta, è falso?

No, non è detto che sia falso. La fascia marchiante che abbraccia lo scalzo della forma imprimendo la scritta a puntini Parmigiano Reggiano è di lunghezze fisse, mentre le forme di Parmigiano Reggiano, essendo prodotte con modalità del tutto artigianali, risultano di dimensioni variabili. Pertanto, può capitare che in forme di grandi dimensioni una piccola porzione di formaggio non sia coperta dalla fascia marchiante e, quindi, non presenti i puntini “Parmigiano Reggiano”.

La mancanza dei segni distintivi può verificarsi anche nel caso di porzioni di formaggio che hanno una porzione di crosta proveniente dai piatti, (per esempio il cuore della forma): queste porzioni non riportano i contrassegni tipici.

Ho comprato una porzione di Parmigiano Reggiano che ha dei solchi longitudinali nella crosta, cosa significa?

Il Parmigiano Reggiano, che durante le operazioni di espertizzazione presenta difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta (senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto) viene classificato di seconda categoria (mezzano). Sulla crosta di queste forme vengono impressi dei solchi paralleli lungo tutto lo scalzo, oltre al marchio ovale a fuoco ‘Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela’. Questi solchi permettono di riconoscere questa categoria nelle successive fasi di commercializzazione, compresa la vendita in porzioni al consumatore finale. Il formaggio appartenente a questa categoria è definito “MEZZANO”.

Come faccio a sapere l’età del formaggio preconfezionato che sto per acquistare?

Il disciplinare prevede che nell’etichettatura del Parmigiano Reggiano preconfezionato in porzioni sia presente l’indicazione della stagionatura minima, in modo che il consumatore sappia l’età del prodotto che sta per acquistare.

Cosa sono i puntini bianchi che si trovano spesso nella pasta?

Sono dei cristalli di un aminoacido, la tirosina, che quando si trova in forma libera e concentrata ha la caratteristica, per una particolare conformazione molecolare, di cristallizzare. Questo amminoacido si accumula durante la stagionatura perché viene liberato, insieme agli altri aminoacidi, proprio dai processi di scomposizione delle proteine del latte ad opera degli enzimi. Quindi la presenza di cristalli di tirosina rappresenta per il consumatore un importante indice di stagionatura del Parmigiano Reggiano in quanto aumentano in numero e dimensione con l’avanzare della maturazione.

Sono intollerante al lattosio, posso mangiare il Parmigiano Reggiano?

Sì! Nel Parmigiano Reggiano, sin dalle prime 48 ore di vita del formaggio, avvengono ad opera dei batteri lattici, dei processi glicolitici a carico degli zuccheri del latte, che fanno si che tutto il lattosio venga trasformato in acido lattico: quindi il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio, indipendentemente dal periodo di stagionatura.

Si può mangiare la crosta del Parmigiano Reggiano?

Sì! La crosta del Parmigiano Reggiano è edibile in quanto il formaggio non contiene né additivi, né conservanti (il Parmigiano Reggiano è prodotto solo con latte ,sale e caglio) e la crosta non subisce alcun genere di trattamento conservativo. La crosta, che si forma naturalmente per disidratazione dello strato superficiale del formaggio, è, quindi, completamente naturale. Per un suo utilizzo, è comunque raccomandabile pulirla bene per eliminare eventuali impurità presenti in conseguenza del contatto con l’ambiente di stagionatura.

Come devo conservare il Parmigiano Reggiano a casa?

Quando si acquista un pezzo di Parmigiano Reggiano fresco, preconfezionato o sottovuoto, lo si deve conservare in frigorifero ad una temperatura fra i 4 e gli 8°C. Se è confezionato in busta sotto vuoto, il formaggio ha generalmente una durata di 6 mesi che viene comunque stabilita dall’operatore che lo ha confezionato. Una volta aperta la confezione, o nel caso di acquisto di un pezzo di formaggio tagliato direttamente dalla forma, bisogna evitare il più possibile il contatto con l’aria per evitare l’indurimento e l’eccessiva secchezza della porzione esterna della punta e la possibile formazione sullo strato esterno di una patina di muffa (soprattutto con formaggio poco stagionato). È consigliato, quindi, l’utilizzo di contenitori in vetro o in plastica o un’altra soluzione pratica consiste nell’avvolgere il Parmigiano Reggiano nella carta politenata che viene inclusa con il formaggio anche quando è sottovuoto.

Si può congelare il Parmigiano Reggiano?

È sconsigliato congelare il Parmigiano Reggiano, soprattutto in porzioni, in quanto la struttura della pasta del formaggio si modifica perdendo quelle che sono le caratteristiche di friabilità.

Cosa vuol dire “formaggi a latte crudo”?

I formaggi sono lavorati al latte crudo per conservare intatte tutte le caratteristiche nutrizionali del latte appena munto, e la ricchezza di sapori ed aromi dei nostri Pascoli.

La lavorazione del latte ad alta temperatura elimina tutta la flora e i microrganismi che fanno del latte un alimento vivo, costringendo poi all’aggiunta di fermenti per la produzione del formaggio. I fermenti, provenendo da ceppi selezionati, non possono ricreare la stessa ricchezza e varietà della flora naturale del latte.

Le tecniche di lavorazione tradizionale a latte crudo, unite al rigoroso rispetto delle normative igieniche, consentono invece di ottenere un prodotto sicuro e ricco, vivo e nutrizionalmente completo come il latte, capace di dare al palato una varietà di gusti ed aromi che derivano dalla ricchezza di erbe presenti sui nostri pascoli. Il latte crudo è latte vivo, ricco dei sapori del nostro territorio.

Sono allergica al caglio animale dalla nascita e quindi non mangio formaggi di nessun genere. Cosa posso mangiare?
Abbiamo una selezione di formaggio a caglio vegetale adatta anche ai vegetariani.

Quali sono i formaggi idonei ai celiaci?

Lo studio commissionato da AIC qualche anno fa al Dipartimento di Scienze Molecolari Agroalimentari (DISMA) della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano aveva già indicato la categoria dei formaggi tradizionali come idonea ai celiaci.

Le conoscenze ad oggi in nostro possesso confermano che tecniche e tecnologie abitualmente adottate per la produzione dei formaggi non comportano l’uso di ingredienti contenenti glutine.

Premesso ciò possiamo confermare che ad oggi sono da considerarsi idonei al celiaco i formaggi tradizionali costituiti da latte, sale, caglio, fermenti ed eventuali coadiuvanti tecnologici/additivi consentiti dalla norma comunitaria (Reg. CE n.1333/2008 All. II Parte D: es. acido citrico E330 nelle mozzarelle, caroteni E160 nei formaggi stagionati arancioni, gialli e di colore biancastro):

  • Molli e latticini (ad esempio, fiocchi di latte, ricotta, mascarpone, caprino, tomino, mozzarella, crescenza, feta).
  • Semiduri (ad esempio, montasio, caciocavallo, fontina).
  • Duri (ad esempio, parmigiano reggiano, provolone, emmental).
  • A crosta fiorita o lavata (ad esempio, camembert, brie, taleggio, saporito di Cividale).
  • Erborinati (ad esempio, gorgonzola, ol sciur, blu di capra dolce).

Ricordiamo che questi formaggi acquistati già a fette sono comunque idonei al celiaco poiché il processo di affettatura non comporta un rischio significativo di possibile contaminazione da glutine.

I formaggi privi di lattosio che possono essere tranquillamente consumati dagli intolleranti sono:

  • Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi, meglio ancora se oltre 40 mesi.
  • Emmenthal e Groviera.
  • Gorgonzola.
  • Fontina.